Una satisfacción para un científico es que su trabajo tenga eco, aunque no se reconozca a nivel personal. Ver que sirve de una forma u otra compensa de sobra. Muchas empresas se están beneficiando de una colaboración que tuve con el Instituto Madrileño de investigación y desarrollo rural y agroalimentario (IMIDRA), un centro dependiente de la CAM situado en un sitio precioso, justo en el límite entre Madrid y Guadalajara, y que merecería mas atención, tanto por el sitio como por el potencial de un centro de investigación de éste tipo. El tema es éste, que ya comenté en parte hace algún tiempo y aproveché para contaros cosas sobre las grasas y los ácidos grasos “omega”:

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/una-empresa-comercializa-huevos-camperos-ibericos-alimentados-con-bellotas

http://www.telemadrid.es/noticias/sociedad/noticia/asi-son-los-huevos-de-gallinas-camperas-alimentadas-con-bellotas

Dale bellotas a tus gallinas

La Comunidad de Madrid investiga una alimentación con bellotas para gallinas camperas

Los huevos de gallinas camperas alimentadas con bellotas contienen más ácidos grasos omega 3

La historia que hay detrás comienza, según me contaron, con unos granjeros de Madrid que crían las gallinas en una zona con encinar. Observaron que las gallinas (que comen de todo y, cosa que sorprende a mucha gente, las encanta la carroña y la carne) se comían las bellotas. Pensaron que si con los cerdos iban tan bien y usándolas se ahorrarían un dinero en piensos y maíz, empezaron a alimentarlas con bellotas, un producto abundante en la zona y con poca salida. Observaron que los huevos de esas gallinas “ibéricas” daban una yema mas oscura y consistente y que la tortilla de patata les quedaba especialmente rica. Asi que se pusieron en contacto con el IMIDRA para plantear la cuestión y me preguntaron qué podríamos investigar para ver que tienen esos huevos de especial. Asi que nos pusimos manos a la obra.

Como distinguir la procedencia de los huevos según el código que llevan impreso. En cuanto al tamaño, no hemos encontrado diferencias en la calidad de la grasa según el tamaño del huevo o el tamaño relativo de la yema.

El resultado es que hay bastantes diferencias en la composición de la grasa y en el contenido de carotenoides, que le dan el color a la yema y que son nutrientes apreciados, entre estos huevos “ibéricos” y los huevos baratos de gallinas enjauladas. Observad la diferencia entre el extracto de lípidos de yema de huevos baratos de gallina enjaulada (izq), huevos “camperos” (centro) y huevos “ibéricos” de Madrid (derecha).

Extracto en disolvente orgánico conteniendo la grasa del huevo (que está en la yema. La clara solo es proteína). La intensidad del color refleja el contenido en carotenoides, a los que se atribuyen numerosos beneficios para la salud, (la evidencia de tales beneficios es limitada, pero son nutrientes esenciales). A la izquierda, huevos de gallina enjaulada (clasificación 3E). En el centro, gallinas camperas (clasificación 1E). A la derecha, huevos “ibéricos”.

Los huevos de gallinas enjauladas que estudiamos tienen unos parámetros de composición grasa, basados en las proporciones de diversos ácidos grasos insaturados, considerados poco saludables. Los huevos camperos y sobre todo los ibéricos, tienen unos parámetros de composición considerados saludables, si bien éstos factores no pueden considerarse por sí solos (ya hice una crítica de la tendencia nutricionista que aplica beneficios o perjuicios a factores o sustancias singulares, como un tipo de grasas, cuando en realidad hay que considerar todos los nutrienes en conjunto). En estos parámetros puede influir que las gallinas estén enjauladas o no y con qué las alimentan, lógicamente. Tras nuestro estudio, yo solo compro huevos de gallinas “camperas” y si veo los “ibéricos”, cada vez mas extendidos, a por ellos. Por cierto, entre gallinas “ecológicas” (código 0E) y camperas “no ecológicas” (código 1E), no hay ninguna diferencia en absoluto a éste nivel (bueno, siendo rigurosos, no encontramos ninguna diferencia en los productos analizados).

La gallina es un bicho que me cae bastante mal, que queréis que os diga… pero no me resisto a una tortilla de patata o a unos huevos fritos. Y si son de gallinas que campan a sus anchas por ahí y son bien alimentadas, pues mejor.

Estos resultados eran preliminares, no concluyentes, pero si un buen inicio para un proyecto de investigación mas elaborado. Pero yo tenía ya un pie en mi exilio en USA y dada la falta de financiación y apoyo institucional, ahí lo dejamos. La cosa fue suficiente, no obstante, para avalar el tema, que la Comunidad de Madrid se apuntara un tanto y para que las empresas productoras saquen un producto nuevo, los huevos “ibéricos” “gourmet”. A mi me parece un interesante proyecto que podría servir para hacer una tesis doctoral y cuyos resultados tienen interés económico y ecológico: el aprovechamiento (y por tanto protección) de las dehesas encineras, alimentación sana para las gallinas y que redunda en huevos con mejores perfiles de composición. Pero depende de vosotros decidir si realmente están mas buenos y la tortilla española sale mejor con ellos.

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