En un centro de investigación en el que trabajé brevemente me plantearon una cuestión curiosa: ¿que composición tiene la grasa de huevo y hay diferencias en la grasa de huevos de gallinas camperas y de gallinas enjauladas alimentadas con pienso?. (en realidad la cuestión era algo mas compleja y con mas implicaciones,…pero de momento, ésto es lo que puedo contar). Así que me puse manos a la obra en el laboratorio y, curiosamente, si que hay algunas diferencias importantes. Pero, lo mas importante, es que pude aprender cosas sobre la composición de éste producto tan usual, que voy a intentar compartir con vosotros.

Huevos

Para responder a la pregunta que planteaba al principio, me fijo en dos tipos de huevos que se diferencian muy bien en el súper. Los camperos y los que llamaremos de ahora en adelante tristes, pues son producidos en granjas de gallinas enjauladas, usualmente en unas condiciones inhumanas. O mas bien ingallináceas. En el supermercado los podéis diferenciar fácilmente fijándoos en el código que figura impreso en cada huevo.

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El código, que asegura la trazabilidad del huevo comienza con un número y las letras ES, que indica que el país de producción es España. Los números pueden ser:

  • 0: huevos ecológicos
  • 1: huevos de gallinas camperas (y usualmente alimentadas con maíz y preparados de cereales, además de lo que encuentran ellas por ahí)
  • 2: huevos de gallinas criadas en el suelo
  • 3: huevos de gallinas enjauladas (usualmente alimentadas con pienso, fabricado con harinas diversas y productos animales. Antes de que alguien se escandalice, os recuerdo que las gallinas son omnívoras y no hacen ascos a la carroña).

Independientemente de lo que ponga en la caja, éste número define cómo se han criado a las gallinas que han puesto esos huevos. Los mas usuales son los del número 3, que son los más vendidos. Esto es debido a que son los mas baratos, dado el caracter industrial de su producción y su mínimo coste por sobreexplotación de los animales. Los camperos son mas caros. Así que, busco unos huevos camperos gallegos que me gustan y los comparo con unos de marca blanca del mismo super, marcados con el número 3. Pero antes, necesitamos un poco de Química, lo siento, por lo que introduzcámonos en:

El mundo de las grasas

En el público existe mucha confusión sobre las grasas y los lípidos y, sobre todo, existe un mito a derribar: la ingesta de grasa no sólo no es perniciosa, sino que es absolutamente necesaria para nuestro metabolismo, que obtiene aproximadamente el 30% de la energía de la oxidación de los ácidos grasos. Además, la ingesta de grasa aporta componentes fundamentales para la estructura de las células, la respuesta inflamatoria e inmunitaria y la neuroprotección.  Aclaremos algunos conceptos:

¿que son los lípidos?: es un grupo heterogéneo de sustancias que tienen en común que son extraíbles en solventes orgánicos apolares, como el cloroformo, el hexano o el éter. Incluye biomoléculas con estructuras y funciones muy distintas. Dentro de éstas biomoléculas se encuentran las grasas

¿que son las grasas? son un tipo de lípido constituido por triacilgliceroles o triglicéridos, es decir, moléculas formadas por glicerina unida a unos ácidos orgánicos llamados ácidos grasos (los químicos llaman éster a este tipo de unión). Cada molécula de glicerina tiene capacidad para unirse a 3 moléculas de ácido graso.

glicerol
Una molécula de glicerol. El glicerol es soluble en agua y tiene capacidad para unirse a un ácido graso por cada uno de sus átomos de oxígeno (bolas rojas)

Los triglicéridos son los lípidos mas abundantes y los ingerimos con todos los alimentos. El aceite de oliva es una mezcla de triglicéridos casi pura (contiene una pequeña fracción de otros tipos de lípidos, como esteroles, ceras y carotenoides). La mantequilla también. Y la yema de huevo contiene entre un 11 y un 17% de triglicéridos. 

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Una molécula de triglicérido, orientada de modo que la parte mas polar queda a la izquierda y la parte apolar a la derecha. Esto permite que las grasas se autoorganicen en membranas y micelas.

Los ácidos grasos que componen los triglicéridos, son moléculas en cierto modo similares a los hidrocarburos: están formadas por largas cadenas de carbono. Podemos dividirlos en tres tipos fundamentales:

  • ácidos grasos saturados

Se denominan saturados porque su molécula contiene la mayor cantidad de átomos de hidrógeno que puede contener. Es decir, están saturados de hidrógeno. Esto implica que los átomos de carbono se unen por enlaces simples y son moléculas rectas:

estearico
Una molécula de ácido esteárico (debajo) y una de un componente del Diesel, el cetano (arriba).

El ácido esteárico de la imagen es el ácido graso saturado mas frecuente en las grasas, tanto animales como vegetales. Comparadlo con el cetano, un hidrocarburo que es un importante componente del combustible Diesel. Es parecido, verdad?. No en vano, el Biodiesel está formado por una mezcla de ácidos grasos en forma de fame (ésteres metílicos). Los científicos suelen denominar al ácido esteárico como C18:0. Es decir, el ácido de 18 carbonos y cero dobles enlaces entre los átomos de carbono (bolitas grises. Todas unidas con un solo palito)

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Aspecto real del ácido esteárico puro: un sólido de aspecto céreo que funde 69ºC
  • ácidos grasos monoinsaturados

Quizá el ácido graso monoinsaturado mas conocido es el ácido oleico:

Oleic acid

Fijaos en el doble enlace situado en la bolita (carbono) número 9 empezando por la izquierda. Los científicos llaman a éste ácido C18:1 n-9. Es decir, el ácido de 18 carbonos, un doble enlace situado en el noveno carbono. También es un ácido omega-9. Todos tenéis en casa gran cantidad de ácido oleico: el aceite de oliva está formado por entre un 65 y un 75% de ácido oleico (en forma de trioleína, el triglicérido del ácido oleico). Pero, y aquí nos cargamos otro mito: mucha gente piensa que la grasa de los animales está formada por ácidos grasos saturados, pero lo cierto es que la grasa animal también contiene una gran cantidad de ácido oleico, que suele estar en torno al 25-30% y es, junto con el esteárico y el palmítico, el ácido graso mas abundante en las grasas de animales y vegetales.

La molécula del ácido oleico esta curvada. Esto provoca que las grasas ricas en oleico sean líquidas, siendo tanto mas duras a temperatura ambiente cuanto más ácido esteárico contienen. Hay una cosa interesante: en los ácidos grasos insaturados, la Naturaleza tiene una preferencia, y es que prefiere los ácidos cisque son los que están curvados según la imagen. Los ácidos trans, son muy poco abundantes en las grasas naturales y se asocian con algunos problemas de salud, debido a la dificultad para metabolizarlos y a que incrementan la formación de productos tóxicos por oxidación. Los ácidos trans que ingerimos son principalmente artificiales y se encuentran en la margarina y en productos procesados industrialmente, como bollería industrial. Por eso yo suelo recomendar a la gente que use mantequilla en lugar de margarina: es mejor bioquímicamente ingerir un poco mas de colesterol con la mantequilla (que si tu metabolismo es normal, no supondrá un problema) que ingerir grasas trans.

cis trans
Un ácido cis (el ácido oleico, derecha) y un ácido trans (el ácido elaídico, izquierda). Ambos tienen la misma fórmula, pero diferente estructura: son isómeros. El cis es el mas abundante en la naturaleza. Se transforma artificialmente en trans y en ácidos saturados, que son rectos, para solidificar los aceites y convertirlos en margarinas.
  • ácidos grasos poliinsaturados. Estos incluyen los famosos omega-3 omega-6

Estos ácidos constituyen el gran negocio del mundo de la grasa. ¿quien no ha oído hablar de los “omega”?. Dado el papel relevante de los ácidos poliinsaturados en nuestra bioquímica (y por tanto, en nuestra salud), los vendedores de alimentos han hecho grandes esfuerzos por enriquecer en “omegas” las grasas de sus productos, para que sean mas “saludables”. ¿que hay de cierto en todo ésto?.

Para empezar, “omega” no define ningún tipo de ácidos. Solo define la posición del primer doble enlace en la molécula contando desde el primer carbono de la cadena alquílica . Veamos dos ejemplos particularmente importantes:

linoleic aicd

 éste es el ácido linoleico, o, en la nomenclatura que suelen utilizar, C18:2 n-6. Esto es, el ácido con 18 carbonos, dos dobles enlaces y el primero en el sexto carbono empezando por la izquierda. Este es un ácido omega-6. 

Veamos un ácido omega-3:

linolenic acid

 Éste es el ácido linolénico o C18:3 n-3. Un ácido omega-3, es decir, su primer doble enlace está en el tercer carbono. Observad como cuanto mas insaturados (o sea, cuanto mas dobles enlaces), mas curvada está la molécula.

Y—¿ por qué nos interesan tanto los ácidos omega-3 y omega-6 poliinsaturados?. Pues porque necesitamos ingerir ácido linoleico y ácido linolénico en nuestra dieta. Estos ácidos son llamados ácidos grasos esenciales y si no los tomaramos con los alimentos, simple y llanamente, moriríamos. Estos ácidos tienen un papel básico para nosotros: son precursores en las rutas biosintéticas de importantes moléculas señalizadoras, como las prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos. Estas moléculas, conocidas colectivamente como eicosanoides o prostanoides, son mediadores en inflamación, regulación de la presión arterial, vasodilatación, dolor y coagulación. Otros derivados, como las resolvinas y neuroprotectinas, tienen un papel fundamental en el desarrollo y mantenimiento del tejido nervioso. Por ejemplo, un ácido omega-3, el DHA (que es abundante en los huevos), podría contribuir a la prevención de la enfermedad de Alzheimer. Además, estos ácidos se incorporan en las membranas celulares, regulando su fluidez, daño oxidativo, permeabilidad y la actividad de proteínas de membrana, contribuyendo a la homeostasis.

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Esquema resumido del papel de los ácidos esenciales en la síntesis de mediadores de inflamación, respuesta plaquetaria, dolor y protección del tejido nervioso.

El hecho de que, para los humanos, los ácidos linoleico y linolénico sean esenciales, pero no los demás, que pueden ser sintetizados, posibilita que podamos sobrevivir con una dieta herbívora. Esto es debido a que los productos vegetales (aceites, frutos, hojas y semillas) contienen estos dos ácidos. Algunos animales necesitan ingerir otros ácidos grasos. Por ejemplo, los gatos apenas tienen actividad en los enzimas que transforman el ácido linoleico en araquidónico, sin el que los mamíferos moriríamos y que está presente en animales. Asi que los gatos son carnívoros estrictos y no podrían sobrevivir con alimentos de origen vegetal. Por otro lado, los gatos pueden sintetizar la vitamina C y nosotros no, por lo que necesitamos incorporarla de las frutas y otros productos vegetales y los gatos solo necesitan comer carne y nosotros necesitamos una dieta omnívora. El ácido araquidónico, sintetizado  o incorporado con la dieta, se almacena en forma de fosfolípidos en la membrana de las células, de donde se moviliza para sintetizar prostaglandinas y otros mediadores.

Lo interesante del asunto es que parte de las moléculas sintetizadas a partir de los ácidos linoleico y linolénico tienen efectos contrapuestos. Unas son vasodilatadoras, otras vasoconstrictoras, por ejemplo. Para que todas se formen adecuadamente y todo funcione, los ácidos omega-6 y omega-3 deben ingerirse en la proporción adecuada, ya que las rutas comparten enzimas fundamentales. Es decir, el equilibrio en la ingesta de ácidos grasos es fundamental para asegurar el funcionamiento óptimo de nuestras funciones fisiológicas. Y llegamos al quid de la cuestión: Uno de los mayores problemas de la alimentación actual es el incremento de la ingesta de ácidos omega-6, procedentes sobre todo de aceites vegetales muy ricos en ácido linoleico (como aceites de maíz, girasol, palma…), grasas animales, y la reducción de la ingesta de ácidos omega-3 (mas abundantes en aceite de oliva, pescado azul, frutos secos, aceite de lino) lo cual resulta en el incremento de la producción de mediadores protrombóticos e inflamatorios y se asocia con el incremento del riesgo de afecciones cardiovasculares y patologías inflamatorias y sus consecuencias, como ateroesclerosis, IBD, obesidad y cáncer. De ahí que a las empresas de alimentación les interese vender productos “enriquecidos en omega-3” para equilibrar la ingesta.

Según algunos autores, el ratio óptimo omega-6/omega-3 se situa entre 4 y 5, encontrándose que un ratio de 4 es un factor preventivo esencial para la reducción de enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y neurodegenerativas. En cambio, la dieta actual en los países desarrollados tiene un promedio de ratio omega-6/omega-3 > 10, considerada poco saludable al incrementar factores favorecedores de inflamación, vasoconstricción (aumento de tensión arterial) y estrés oxidativo.

Cuidado con el nutricionismo

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¿debemos suplementar nuestra dieta con omega-3?

El nutricionismo es una corriente que asigna un papel fundamental a nutrientes individuales, llevando a prescribir la ingesta de esos nutrientes purificados o al enriquecimiento de alimentos en esos nutrientes. Así, una visión nutricionista del asunto sería: “bien, vamos a comprar suplementos, como ácidos omega 3 en pastillas, para mejorar nuestro equilibrio de ácidos grasos”.

Algunos autores sugieren que ésto no es adecuado. Realmente, considerar el ratio omega 6/omega 3 (o cualquier componente aisladamente) sin considerar otros factores, perdiendo la perspectiva de la enorme complejidad de nuestro metabolismo y de los alimentos que ingerimos, es demasiado simplista. De hecho, algunos trabajos muestran que el ratio de los omegas, por sí mismo, no tiene tanta influencia. Esto escapa a una simple entrada de blog: requeriría una completa revisión bibliográfica. Asi que lo dejo aquí como una llamada al pensamiento crítico y a la precaución. Vamos, que nadie se lance a comprar pastillas de acidos omega 3, que igual no hace falta. Es mas, puede ser contraproducente: los ácidos poliinsaturados se oxidan con facilidad, produciendose enranciamiento y generación de especies reactivas de oxígeno, es decir, incrementan el estrés oxidativo. Esto constituye incluso un problema comercial: los aceites de oliva ricos en ácidos poliinsaturados omega-6 y 3, se enrancian mucho antes y se conservan peor. En fin, en cualquier caso, parece que está bien establecido que un ratio adecuado es lo mejor.

Volviendo a los huevos

Después de todo ésto os preguntaréis… ¿y que ha pasado con los huevos?. Pues aquí viene la sorpresa que me llevé. Veamos primero la composición global de los ácidos de la grasa del huevo, que, os recuerdo, está en la yema, ya que la clara es proteína pura + agua:

grasas huevo

Lo primero que nos llama la atención: el ácido oleico es el mas abundante en la grasa del huevo. El esquema está ligeramente simplificado (he suprimido ácidos minoritarios, para no complicar la visualización). Esta composición se corresponde a la de mis favoritos, los huevos camperos gallegos. Comparemos el ratio omega-6/omega-3 entre los huevos camperos y los de gallinas tristes de marca blanca del mismo supermercado:

ratio omegas

Resulta que los huevos de gallinas camperas tienen un ratio omega 6/omega 3 de aproximadamente 5, en la zona “saludable”, mientras que los de gallinas enjauladas tienen un ratio de 11, en la zona de “riesgo cardiovascular”. Estos huevos analizados no se anuncian como “enriquecidos con omega 3”, simplemente son huevos de “gallinas camperas”, sin mas declaraciones en su envase.  Pero curiosamente SI están enriquecidos en omega-3, al menos respecto a los huevos de gallinas tristes estudiados. Este resultado es extensivo a mas marcas estudiadas. Es decir, en todos los casos, el ratio omega-6/omega-3 en los huevos camperos estaba en la zona “saludable”, en tanto que todos los huevos con el código 3E, se encontraban en la zona “chunga” para las arterias. Todas las marcas estudiadas eran “planas”, es decir, no publicitaban ninguna clase de mejora o enriquecimiento. Simplemente eran…huevos. Tal cual. Un dia de éstos, espero que se puedan hacer públicos los resultados globales de éste estudio, por las implicaciones comerciales que puede tener.

 

Reitero: hay que tener cuidado con las interpretaciones simplistas. Hay estudios críticos que sugieren que el ratio omega 6/omega 3, considerado aisladamente, no nos permite llegar a conclusiones. Otros consideran que un ratio adecuado disminuye el riesgo cardiovascular. En cualquier caso, todos están de acuerdo en que mejor intentar mantener un ratio bajo, asi que, por mi parte, seguiré con los huevos camperos, no solo porque me gustan mas y porque me siento mejor pensando que no consumo huevos de gallinas criadas en condiciones éticamente cuestionables con el único fin de que haya mas huevos y mas baratos, sino porque, ahora que he espiado la composición de su grasa, me siento mas tranquilo gozando de unos huevos con patatas fritas en aceite de oliva, que no se si será lo mas saludable del mundo, pero anda que no estan ricos.

ACTUALIZACIÓN:

Nuestro trabajo tuvo repercusión:

http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/una-empresa-comercializa-huevos-camperos-ibericos-alimentados-con-bellotas

http://www.telemadrid.es/noticias/sociedad/noticia/asi-son-los-huevos-de-gallinas-camperas-alimentadas-con-bellotas

http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_Actualidad_FA&cid=1354414735287&idConsejeria=1109266187260&idListConsj=1109265444710&idOrganismo=1109266227162&language=es&pagename=ComunidadMadrid%2FEstructura&sm=1109266100996

Esta entrada participa en el XLI Carnaval de Química, organizado por el blog Ciencia Online

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3 Comments

  1. ¡Muy buenas Espía!
    Me encantó el artículo por su sencillez pese a lo complicado del tema…
    Pasé mis siete primeros años de vida profesional en la industria de procesado de grasas.
    Si me permites una sugerencia, creo que podría ser un buen complemento de éste, otro artículo dedicado a las bondades de los omegas presentes en la deliciosa fauna marina que también se puede encontrar en los “super”.

    luque
    1. Pues muchas gracias!!

      Me encantaría, ya que adoro el pescado azul, en especial “a la japonesa”, ponerme con ello. En cuanto me toque hacer análisis de la grasa de esos bichos (si es que me toca), a ver que me encuentro.

      cmenor
  2. Pingback: Contribuciones al XLI Carnaval de Química. |

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